Der neue Superfood-Trend sind Microgreens bzw. Mikrogrün. Microgreens sind die Keimlinge von Gemüse und Kräutern und eine neue Art von Spezialgemüse, das die Menschen in Geschäften kaufen oder zu Hause aus den Samen von Gemüsen, Kräutern oder Getreiden anbauen können. Sie umfassen aber auch einige wild wachsende Arten. WissenschaftlerInnen betrachten Mikrogrün als ein funktionelles Lebensmittel, d.h., es kann auf schnelle Weise wichtige Nährstoffe liefern. Manche Menschen bezeichnen sie daher auch als Supernahrungsmittel, also als Superfood. Seit langem bauen Menschen Senf und Kresse auf den Fensterbrettern ihrer Küchen an, denn es macht Spaß, sie anzubauen, sie sind schmackhaft zu essen und gesund. In letzter Zeit sind jedoch auch andere Arten von Keimlingen und Mikrogrün als gesunde Lebensmittel populär geworden. Mikrogrün kann dabei sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten eine wichtige Rolle spielen. Sie sind für den Rohverzehr geeignet, d.h. sie behalten ihren Vitamin- und Mineralstoffgehalt.
Microgreens sind also junge, essbare Keimpflanzen, die zur Zeit vor allem in der gehobenen Gastronomie sowohl zur optischen als auch zur geschmacklichen Bereicherung von Gerichten eingesetzt werden. Kleiner als Jungpflanzen, aber später geerntet als Sprossen, weisen die verschiedenen Microgreens eine Vielzahl an Geschmacksrichtungen auf, wie etwa scharf oder süß. Sie werden aber auch auf Grund ihrer vielfältigen Farbtöne und Texturen für die Dekoration geschätzt. Das bekannteste Mikrogrün ist natürlich die Kresse, die wohl schon jedem Kind ein Begriff ist und so manches Jausenbrot vergrünt hat. Doch nicht nur aus Kresse kann man diese grünen Vitaminbomben ziehen – auch aus Radieschen-, Mungbohnen- oder Rucolasamen.
Will man zu Hause eigene Microgreens anbauen, braucht man dafür bestes Saatgut, am besten natürlich Bio-Saatgut, beste Anzuchterde, am besten Bio-Anzuchterde und passende Anbaubehältnisse, die „Trays“. Das junge Grün kann aus den Samen verschiedenster Arten von Gemüse, Kräutern und anderen Pflanzen gezogen werden, wobei sich die Ernte-Größe auf ca. 2,5 bis 7,5 cm mit Stängel und Blättern beläuft. Ein Microgreen hat einen einzigen Stängel, der bei der Ernte knapp über der Erde abgeschnitten wird, wobei dieses neben den voll entwickelten Keimblättern in der Regel auch schon die ersten richtigen Blätter aufweisen kann. In der Regel können die meisten Sorten ca. 8-12 Tage nach der Aussaat geerntet werden.
Microgreens sind letztlich nichts Anderes als Gemüse und Kräuter, die bereits im Babystadium geerntet und verzehrt werden können. Nach etwa einer Woche Keimzeit haben sich kleine Blättchen gebildet, die trotz ihrer geringen Größe voller Nährstoffe und Vitamine stecken, wobei es Microgreens von den verschiedensten Gemüsesorten gibt, etwa von Rotkohl, Brokkoli, Rucola oder Rettich. Auch Kresse zählt zu den Mikrogrüns, wobei diesen Klassiker schon viele einmal auf der Fensterbank herangezogen haben. Die neuen Trend-Sorten können ganz einfach und das ganze Jahr über am Fenster oder auf dem Balkon angebaut werden, wozu man lediglich eine geeignete Schale, Erde und das Saatgut braucht. Die grünen Pflänzchen sind in der Regel sehr pflegeleicht und benötigen wenig Platz, wobei ein kleiner Behälter auf dem Fensterbrett genügt, und nach dem Anbau macht die Pflanze den Rest fast von alleine, sodass keine Gartenarbeit nötig nicht.
Microgreens liegen dabei zwischen Sprosse und der ausgewachsenen Pflanze, wobei auch Sprossen Keimlinge sind, die ohne Erde und Tageslicht auskommen. Bereits nach zwei bis vier Tagen werden Sprossen geerntet, also dann, wenn die Samen gerade mit dem Keimen begonnen haben. Zu diesem Zeitpunkt ist in den Pflanzen noch kein Blattgrün enthalten, die Sprossen sind daher blass, wobei sie sie mitsamt der Wurzel verzehrt werden.
Der Samen durchläuft mehrere Phasen bis er zum Mikrogrün wird. Die erste Phase ist die Aktivierung, wobei durch Einweichen die Lebensgeister im Samenkorn geweckt werden. Dadurch werden sie leichter verdaulich und man kann die enthaltenen Vitalstoffe besser verwerten. Als nächstes bildet sich der Keimling, d. h., die Schale des Korns bricht auf und Keimblatt, Wurzel und Stängel wachsen heraus: die Sprosse. In der nächsten Phase steckt die Sprosse ihre ganze Kraft ins Grün und wird zum Mikrogrün. Durch das Keimen verwandeln sich enthaltene Fette in essentielle Fettsäuren, enthaltene Kohlenhydrate werden in Einfach- und Zweifachzucker zerlegt, was die Sprossen süß schmecken lässt.
Der Vorteil der Microgreens gegenüber Sprossen liegt, außer in der Fähigkeit die wertvollen Nährstoffe des Bodens aufzunehmen, auch darin, dass sie durch das Sonnenlicht Chlorophyll bilden. Dabei werden die Inhaltsstoffe des Samens aufgewertet und hochwertiges Eiweiß gebildet. Mit der Grünung wird bei Pflanzen mit Heilwirkung die Heilkraft erhöht. Bei Pflanzen wie Rettich, Senf etc. werden während des Wachstums ätherische Öle und Bitterstoffe gebildet und erhöhen damit auch ihre pharmakologische Wirkung.
Der Nährwert von Mikrogrün variiert wie bei konventionellem Gemüse je nach Sorte. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass einige eine höhere Konzentration vieler Nährstoffe enthalten können als ihre ausgewachsenen Pflanzen. Microgreens durchlaufen dabei eine Wachstumsphase mehr als Sprossen und sind nach etwa zwei Wochen zu ernten. Nach dieser Zeit ist der grüne Farbstoff in den Keimlingen angekommen und die Pflanzen zeichnen sich durch ihre frische, grüne Farbe aus. Gegessen wird von den Microgreens nur der obere Teil, wobei die Pflänzchen nicht nur vor grüner Farbe strotzen, sondern die kleinen Blätter sind auch große Nährstofflieferanten, denn sie enthalten Vitamine und Spurenelemente, oft sogar mehr als das ausgewachsene Gemüse. Obwohl die Microgreens so klein sind, verfügen sie über einen intensiven Geschmack, der jedes Gericht bereichert. So können die erntefrischen Blättchen auch hervorragend in den Smoothie gemixt, als Topping für Brote verwendet oder einem Salat beigefügt werden, aber auch als Garnierung verwenden.
Viele Microgreens sind aber auch eine gute Quelle für Antioxidantien, die wichtige Rollen in wesentlichen Körperprozessen spielen. Antioxidantien helfen dem Körper, instabile Abfallmoleküle bzw. freie Radikale auszuscheiden. Freie Radikale entstehen sowohl durch natürliche Körperprozesse als auch durch Umweltbelastungen wie Umweltverschmutzung. Wenn sie sich bilden, können sie zu Zellschäden führen, wobei diese Schäden zur Entstehung von Krankheiten,wie Krebs beitragen. Der Körper kann selbst freie Radikale beseitigen, aber sie können sich trotzdem anhäufen. Antioxidantien aus Lebensmitteln können zusätzlich helfen, mehr davon zu entfernen.Es gibt Hinweise darauf, dass Mikrogrün einen hohen Gehalt an Antioxidantien hat, was bedeutet, dass es helfen kann, einer Reihe von Krankheiten vorzubeugen, wobei die genauen Arten von Antioxidantien von der Pflanze abhängen. Microgreens aus Brokkoli enthalten einen hohen Gehalt an Vitamin E, einem phenolischen Antioxidans, Mikrogrüngewächse wie Chicorée und Kopfsalat haben einen hohen Gehalt an Vitamin A oder Carotinoid-Antioxidantien.
Hygiene ist bei der Aufzucht wie auch bei Sprossen extrem wichtig! Experten haben Bedenken hinsichtlich des Risikos einer Kontamination von Mikrogrünetwa mit Escherichia coli geäußert, wobei das Risiko mit der Lagerzeit steigt und teilweise von der Art und Zusammensetzung des Mikrogrüns abhängt, d. h., einige sind anfälliger als andere. Wie bei Sprossen und anderem Gemüse gibt es verschiedene Kontaminationsquellen: der Boden oder ein anderes Medium, in dem sie wachsen, das Bewässerungswasser und die Art des Mikrogrüns. Einige, die Keimlinge und Mikrogrün kommerziell anbauen, verwenden daher Desinfektionsmittel wie chloriertes Wasser, um eine Kontamination zu verhindern. Andere spülen die Pflanzen häufig, bevor ein Keimling erntereif ist, um sie sauber zu halten. Um das Risiko zu minimieren, kann man Mikrogrün vor dem Verzehr wie bei Sprossen üblich mit warmem Essigwasser oder Zitronenwasser waschen und danach abspülen. Eine sichere Produktion von Mikrogrün zu Hause gelingt bei der Verwendung sauberer Erde oder hydroponischer Materialien, die Bewässerung mit sauberem Wasser, Ernte und Verzehr von Mikrogrün so bald wie möglich. Danach sollte man sie bei 5 °C gekühlt aufbewahren und sie innerhalb voneiner Woche verzehren
Literatur
https://www.lifeverde.de/nachhaltigkeitsmagazin/news-tipps/ microgreens-erobern-als-superfood-die-fensterbaenke (20-04-01)
https://www.microgreen-shop.com/microgreens-anbauen/ (20-04-01)
https://www.keimgruen.de/microgreens/ (20-04-01)
https://www.sonnentor.com/de-at/rezepte-tipps/tipps/sprossen-mikrogruen (20-04-01)
Pflanzen machen das eigene Zuhause nicht nur wohnlicher, sie können sich sogar positiv auf die Gesundheit auswirken. Sogenannte Superfoods wie Kresse, Minze oder Sonnenblumenkerne, lassen sich bequem auf der Terrasse anpflanzen. Wie beliebt das Anbauen der grünen Immunbooster mittlerweile ist, zeigt der Trendreport von Pinterest, denn die Suchanfrage nach Microgreens hat sich mehr als verdreifacht. Der Vorteil der Microgreens ist, dass sie nicht viel Platz und Pflege benötigen. Auch ohne grünen Daumen und Dünger wachsen die Pflanzen innerhalb von zwei bis drei Wochen und können entsprechend schnell geerntet werden. Dabei hat die heimische Ernte nicht nur einen hohen Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen, sie schmeckt auch noch richtig gut, etwa als Topping für Salate, Bowls und Smoothies. Hochbeete liegen im Trend und das Gartln im eigenen Beet macht Spaß und ist auch für Anfänger oder Kinder eine schöne Aufgabe.