Warum Wintergemüse einen Frostschock braucht

Wintergemüse wird geerntet, wenn es frostig ist, sagen Gastronomen, und auch Grünkohlliebhaber schwören auf den Kälteschock vor der Ernte. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass kalte Temperaturen eine Umwandlung von komplexen Kohlenhydraten in den Zellwänden in kleinere Zuckermoleküle bewirken, sodass das Gemüse süßer und besser schmeckt. Insbesondere die Zucker Fruktose, Melibiose, Maltose und Raffinose wurden in Pflanzen, die der Kälte ausgesetzt waren, in erhöhten Konzentrationen gefunden. Die Pflanze mache sich die kolligativen Eigenschaften der Zucker zunutze, , denn diese beruhen auf der Anzahl der Teilchen in einer Lösung, die im Falle des Grünkohls zu einer Senkung des Gefrierpunkts führen. Die Pflanze ist bestrebt, das Wasser in ihren Zellen vor dem Gefrieren zu bewahren, und erhöht daher die Anzahl der Teilchen in ihren Zellen. Komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden werden zu vielen süßen Zuckerteilchen, die den Kohl vor dem Gefrieren schützen. Das gleiche Phänomen wird beobachtet, wenn im Winter Salz gestreut wird. Eine große Anzahl von Salzpartikeln senkt den Gefrierpunkt von Wasser, das Eis schmilzt nach dem Streuen und man rutscht nicht mehr aus. Übrigens: Grünkohl schützt auch deutlich besser als andere Gemüsesorten vor Krebs. Bisher galt aber Brokkoli als das beste Anti-Krebs-Gemüse, doch nach eingehenden Forschungen zeigte sich, dass manche Grünkohlsorten zehnmal mehr krebsvorbeugende Stoffe enthalten als Brokkoli.




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